在中国人的餐桌上，粥/汤是不可或缺的美味佳肴。同时对于部分老年人来说，随着年龄的增大和疾患的影响，会不同程度出现吞咽困难，只能选择粥/汤类的流质食物。因此无论是从美食口感，还是从易于吞咽的角度，对食物流变学的研究非常重要。

      无论是菜粥肉粥，还是药膳菌菇煲汤，都可看作是典型的稠乳液（Pickering型），因此这份工作选取了中国人餐桌上最具代表性的乳液——麻油/水体系，采用纤维素颗粒作为固体乳化剂制备了模板Pickering乳液体系以做流变学研究之用。

      研究结果非常有趣：随着麻油用量增加，体系内并不会形成密堆积形态，而是形成类似葡萄串（cluster）的油水形态，这主要归因于中餐使用的麻油一般为调和油，且纤维素纤维具有较高的长径比。

      这样的局部密堆积结构（locally close packing）对乳液流变学影响显著：在小振幅振荡剪切中体系会表现出粘弹的特征松弛，这样的弹性结构在大振幅剪切时会吸收能量且短时间耗散，但cluster不会被破坏；而在应力-应变循环过程中会有明显的触变性，但随着乳液浓度的增加，触变行为会有所减弱，且cluster结构会被破坏。

     这样的流变学研究结果为粥/汤的制作和口感设计提供了有价值的参考：

1. 如果您不减肥，油可以考虑多放，因为粥/汤中淀粉/纤维颗粒对油滴有足够的乳化作用，粘弹性的存在可以细化口感，无论如何总比喝水好；
2. 即便是粥/汤，该嚼还得嚼，切勿一口咽，因为吞咽时食道提供的主要是柱塞式挤压而非大振幅振荡剪切，不足以破坏液滴的絮凝结构，口感和吞咽体感会较为粗燥；
3. 对于老年人，不建议细嚼慢咽，而建议粗嚼细咽（此处粗指的是用力，因为口腔用力咀嚼能够提供大振幅/单向流动的混合剪切），在充分避免触变的基础上，破坏油滴和纤维素纤维形成的cluster结构，有利于吞咽和消化；
4. 以上纯属调侃，你该咋咋滴。

      文章以“Rheology of the Sesame Oil-in-Water Emulsions Stabilized by Cellulose Nanofibers”发表于Food Hydrocolloids期刊上，第一作者为研究生陆宇，指导教师为吴德峰、解文媛老师，研究生钱晓莉、本科生张雯婷参与了研究，该工作也得到了葛玲玲教授的悉心指导。

http://www.polymer.cn/ss/wudefeng/publicationsshow_14018.html