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海藻酸钠-羧甲基纤维素钠复合EGCG可食膜在猪肉质量和保鲜中的研究

International Journal of Biological Macromolecules

成果展示|英都斯特杯奖学金

● 成果介绍

在我国，猪肉以其丰富的脂肪和蛋白质成为主要营养来源。然而，新鲜的猪肉很容易被氧化变质。油脂氧化被认为是猪肉变质的主要原因，会缩短猪肉的货架期。此外，氧化还会使新鲜猪肉的脂肪和蛋白质含量发生变化，使消费者对猪肉的颜色、气味和嫩度等整体接受度产生负面影响。此外，猪肉氧化会改变肉类中的化合物，甚至形成有毒有害化合物，如醛类，也会降低猪肉的营养价值。   

近年来，由于抗氧化食用薄膜或涂层在满足鲜肉需求和延长货架期方面的巨大潜力，使得鲜肉抗氧化食用薄膜或涂层的开发和应用越来越受到重视。绿茶中的表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）有突出的抗氧化性，但很少有研究将EGCG与可食膜结合应用到猪肉保鲜中。   

安徽农业大学梁进副教授课题组将EGCG加入到海藻酸钠（SA）和羧甲基纤维素（CMC）中，制备了功能性可食用膜，研究了SA-CMC-EGCG抗氧化可食膜对新鲜猪肉在4±1℃下贮藏7天的品质和货架期的影响。实验通过硫代巴比妥酸值（TBARS）、挥发性碱性氮（TVB-N）和总菌数（TVC）为指标探讨SA-CMC-EGCG抗氧化可食膜对新鲜猪肉的贮藏影响。此外，还对猪肉样品的颜色参数和感官属性的变化进行了评价。 结果表明，添加EGCG的SA-CMC抗氧化可食膜涂抹的猪肉的微生物生长、TBARS和TVB-N有了明显的抑制作用（p＜0.05）。SA-CMC-EGCG可食膜涂抹的猪肉在贮藏期间的L*值增加，a*值不变。SA-CMC-EGCG抗氧化可食膜涂抹的猪肉样品感官评分显著提高于涂抹SA-CMC可食膜和未涂膜的猪肉(p＜0.05)。   

因此，使用SA-CMC-EGCG可食膜可以有效防止猪肉腐败，显著提高新鲜猪肉的货架期。

参考文献

 https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2019.08.247

● 应用前景

将功能性成分EGCG加入到可食膜中可提高EGCG的稳定性和生物利用率，且达到缓慢抗氧化的作用。功能性可食膜的涂抹无毒无害，可有效延长猪肉的货架期1-3天。因此，此研究为猪肉保鲜等高油脂的保鲜提供一定的理论基础和实践经验，为功能性可食膜的研究方向也提供了理论知识与应用经验。