牦牛肉因具有高蛋白、低脂肪、富含多种氨基酸等特点，市场需求持续增长。由于牦牛养殖成本高、产量低，同时市场上牦牛肉掺假现象严重，导致其产业发展受阻。精准分析技术是保障牦牛肉供给安全的关键。本文系统总结了近20年用于牦牛肉的分析技术即色谱、质谱（mass spectrometry，MS）、生物和光谱技术。其中色谱、MS及其联用技术可有效分析牦牛肉成分与结构；生物技术中的聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）技术、DNA测序技术（DNA sequencing，DNA-seq）等可用于物种鉴定、基因分析，免疫分析技术（immunoassay，IA）能有效检测牦牛肉兽药残留，环介导等温扩增技术（loop-mediated isothermal amplification，LAMP）可用于牦牛肉掺假检测；光谱技术在牦牛肉成分分析、新鲜度和产地鉴别等方面效果显著。化学计量学与光谱技术的结合有望实现牦牛肉成分的快速分析与准确鉴别，推动牦牛品质分析朝着绿色、无损、智能方向发展，为牦牛产业的科学研究、质量提升、市场监管以及可持续发展提供理论支撑与技术支持。